姑苏晚报2023-08-04 17:14:08
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炎热时节美食达人在制作黄豆酱。通讯员 孙昊摄
本报讯（记者 管有明 通讯员 孙昊）正值三伏天，潮湿闷热的气候让人食欲大减、略显烦躁。然而，家住姑苏区白洋湾街道金筑家园的沈大妹最近却异常忙活，因为近期正是晒豆酱的重要时节。昨天，她做的黄豆酱正式出缸，无疑将会为家人的饭桌带来一道美味。
“天气热得吃不下饭，一碗黄豆酱就是最好的下饭菜。以前，我们乡下几乎家家的院里都有大缸，每年这个季节是家家户户都要‘做酱’的。”沈大妹介绍，前段时间，她和老姊妹丁凤娥就开始张罗着制作黄豆酱了。她们先是把黄豆泡了一晚上，第二天把黄豆煮熟之后沥干水，与面粉和在一起，揉到每颗黄豆都和面粉充分融合，放上蒸锅蒸熟，再将面团切成一厘米大小的方块，也就是酱黄，等待发酵。
“去年是‘干黄梅’，黄豆酱做了十来天就完成了。今年因为雨水多，断断续续做了近一个月，才把这酱给做出来。”沈大妹说，酱黄制作完成后，还需要把它晒干，然后浸泡到适当比例盐水中继续暴晒数天。待酱黄慢慢变成红褐色，自然成为一摊酱的性状，此时的黄豆酱才算是最终成型。虽然制作黄豆酱的原料不复杂，就是黄豆和面粉，步骤听起来也简单，但真正想要做出一缸好吃的酱，不仅要花上漫长的时间，还必须要“靠天吃饭”。因为前期十多天的发酵需要空气足够潮湿，而后到了日晒的阶段天气又必须晴朗炎热，因此六七月份潮湿的梅雨期加上炎热的三伏天，就成为制作黄豆酱的最佳时期。
“在晒酱的时候，太阳越火辣，晒出来的酱颜色就越深，闻起来也就越香。”沈大妹解释说，遇到下雨的时候，酱缸要拿进屋里。因为黄豆酱在晒的过程中，一旦淋到雨水，就会变质腐败。而今年出梅过后依旧雨水充足，这可让制作豆酱的沈大妹受了不少累。天晴时，她要把豆酱拿出去暴晒，下雨时又要及时把豆酱取回避免淋雨。有时候，她一天内要拿进拿出好几回。“以前在农村，家家都有大缸，用缸做出来的黄豆酱效果更好。此外，为了防止虫子飞到酱里，还要使用透气的棉纱网将缸口封存，既能封住缸口，又能保证透气性。”
虽说这黄豆酱的制作要求耐心细致，但黄豆酱出缸后的储存相较之下就粗糙多了。通常只要是在室温之下，不用冷藏，其口感也可以长时间保持不变。闻着出缸的黄豆酱飘散出的醇香，沈大妹说：“都说三伏天闷热，但是就着这刚出缸的黄豆酱，只吃一碗白米饭都觉得特别惬意。”
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